Każdy z nas pewnie wie, że wino powstaje z soku winogronowego. Sok ten zawarty jest w gronach, kulistych owocach wielkości podobnej do wiśni. Jeśli wyciśniemy sok z wiśni, będzie miał kolor czerwony. Kolor soku wyciśniętego z czerwonej truskawki, też będzie czerwony. Natomiast, tu niespodzianka, kolor soku wyciśniętego z czerwonych winogron będzie bezbarwny, też bezbarwny będzie z białych i różowych winogron.
Weźmy teraz dla przykładu dwa słynne wina francuskie: Burgund i Szampan. Do produkcji obu tych znakomitych win używa się czerwonego szczepu winogron: Pinot Noir. I tu znowu niespodzianka. Burgund jest winem czerwonym a Szampan jest winem białym. Więc sok bez barwy a z niego wino, raz czerwone innym razem białe. Robi się coraz ciekawiej. Musi być jakaś przyczyna tej niekonsekwencji.
Rozwiązanie tej pozornej rozbieżności przyczynowo skutkowej tkwi w pewnym szczególe postępowania winiarza podczas wyrobu wina. Jeśli winiarz delikatnie wyciśnie sok z owoców zebranych podczas winobrania rękami i zrobi z tego soku wino, wtedy będzie ono białe. Tak dzieje się w przypadku wyrobu Szampana. Żeby zrobić wino, które będzie miało kolor czerwony winiarz musi dodatkowo sok z wyciśniętych ciemnych winogron połączyć z wytłoczynami. Wytłoczyny to same skórki pozostałe po wyciśnięciu soku z całych owoców winogron. Tajemnica tkwi więc w samych skórkach. Skórki winogron zanurzone w soku winogronowym powodują barwienie. Taki kontakt soku ze skórkami nazywa się maceracją. Czas i temperatura maceracji to narzędzie winiarza pozwalające uzyskać zamierzony kolor wina.
Dojrzałe winogrona skupione w kiście, jakie widzimy na krzaku winorośli mają różny kolor. Ogólnie są jasne lub ciemne – od jasnożółtych, poprzez różowe, coraz czerwieńsze do wręcz granatowo-czarnych. Za tę gamę kolorów winogron odpowiadają różne pigmenty zawarte w skórkach winogron poszczególnych odmian winorośli. Żeby te pigmenty dostały się do powstającego wina winiarz zanurza skórki w wytłoczonym z winogron soku, który jest podstawowym budulcem wina.
Komentarze i pytania