Dekantowanie wina

NA CZYM POLEGA DEKATOWANIE WINA?

Dekantowanie wina – samo wyrażenie brzmi tajemniczo. Dekantowanie jest pojęciem znanym każdemu chemikowi, natomiast dla przeciętnego zjadacza chleba, słowem, nie tylko w pełni niezrozumiałym, ale także czasami trudnym do zapamiętania i wymówienia. W praktyce oznacza prostą czynność – zlania płynu znad osadu. I ten praktyczny wymiar może być przydatny każdemu miłośnikowi wina. Zachęcam więc do zakupu karafki i przelewania wina przed podaniem. Poniżej przedstawiam uzasadnienie oraz praktyczne rady.

Kiedy oglądamy stary filmy łatwo zauważyć, że wino polewa się nie z butelki, lecz z karafki. Można się domyśleć, że wcześniej było dekantowane. Pytanie, dlaczego? Czy tylko po to, by nadać spożywaniu wina element celebry i wytworności? Pewnie tak, ale nie do końca! Czyniono tak też z przyczyn bardziej użytecznych. Po pierwsze, by pozbyć się ewentualnego osadu (w naturalnym winie po kilku latach powstaje osad, który jest zupełnie nieszkodliwy, przeciwnie jest oznaką rozwijania się wina). Po drugie, by wino „odpoczęło” z uwięzi, jaką była dla niego szczelnie zamknięta butelka. Otwarte na dostęp powietrza wino pozbywa się nieprzyjemnych aromatów redukcyjnych i „nabiera oddechu”, to znaczy – napowietrza. Skutkiem jest rozwinięcie pełnej palety walorów smakowych i zapachowych drzemiących aktualnie w winie.

 

RÓŻNICE MIĘDZY WINEM BIAŁYM A CZERWONYM

Dekantowanie wina czerwonego wytrawnego, wysokiej jakości, które spędziło w butelce kilka, niekiedy kilkanaście i więcej lat należy prowadzić ostrożnie. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że w butelce znajduje się warstwa osadu, świadcząca o tym, że wino było żywe i ewaluowało. Poza tym wino się napowietrzy, wydobywając pełnię bukietu i nut smakowych.

Dekantowanie wina białego wysokiej jakości, które fermentowało i dojrzewało w beczce dębowej również przynosi wymierne korzyści. Osad, jeśli w ogóle będzie, to znak bogactwa minerałów, jakie winorośl czerpała z siedliska bądź tanin, które wino nabrało z beczki. Kontakt z powietrzem podczas dekantowania nada mu pełniejszą równowagę wszystkich komponentów smakowo-zapachowych.

DEKANTOWANIE STARYCH I MŁODYCH WIN

Stare wina dekantujemy ostrożnie, w miarę stałym strumieniem, stopniowo zwiększając kąt nachylenia butelki w stosunku do karafki. Należy przy tym bacznie obserwować, czy w szyjce butelki nie pojawią się drobiny osadu.  Kiedy się pojawią, wstrzymajmy strumień nalewania, zmniejszmy kąt nachylenia butelki w stosunku do karafki tak, aby osad nie wydostał się z butelki do karafki. Starajmy się wtedy, aby osad siłą grawitacji położył się na ściankach butelki.

Z innego powodu i inaczej warto stosować dekantowanie wina a raczej przelać młode wino czerwone, szczególnie z dużą zawartością tanin. W tym przypadku głównym celem jest napowietrzenie wina, które zaraz po zabutelkowaniu „zamyka się” i po zbyt wczesnym odkorkowaniu trąci nieprzyjemną tonacją redukcyjną. Prawdziwe walory smakowo-zapachowe można wtedy odzyskać właśnie poprzez, w tym przypadku energiczne, z pozycji bardziej pionowej, przelanie wina z butelki do karafki, bądź podobnego naczynia szklanego. Możemy to zrobić używając np. dzbanka na wodę.

Stare wino, przed dekantowaniem należy ustawić pionowo, najlepiej co najmniej dzień przed odkorkowaniem, aby ewentualny osad całkowicie opadł na dno butelki. Otwieramy ostrożnie, by jak najmniej wzburzyć osad, na około godzinę przed dekantowaniem. Nalewamy do kieliszków ok. pół godziny po dekantowaniem.

Młode wina otwieramy na około godzinę przed przelewaniem, a nalewamy do kieliszków mniej więcej dwie godziny po przelaniu. Niektórzy koneserzy nie polecają dekantowania win delikatnych i aromatycznych – białych – np. ze szczepów Muskat, Viognier, czy czerwonych np. Chianti, Pinot Noir.